Судак жареный
600 г очищенного судака, 30 г шпика, 1 яйцо, 3 зубчика
чеснока, 40 г муки, 10 г пива, 100 г панировочных сухарей,
40 г жира, 10 г сливочного масла, красный перец, соль,
зелень, сахарный песок.
Разделать рыбу. Каждый кусок нашпиговать салом, натереть
чесноком, посыпать перцем и оставить в прохладном месте на 2 ч.
Затем взбить яйцо вместе с пивом и разогретым сливочным мас-
лом. Рыбу обвалять в муке, полить взбитым яйцом, посыпать
сахарным песком и солью, обвалять в панировочных сухарях и
поджарить в жире на хорошем огне. На гарнир испечь в углях
картофель. При подаче рыбу и картофель посыпать зеленью.
Карп со щавелем
800 г карпа, 2 луковицы, 10 г сахарного песка, 4 лавровых
листа, 8 горошин перца, 100 г вина (рислинг и др.), 150 г
воды, 150 г щавеля, 30 г сливочного масла, 3 сваренных
вкрутую яйца, зелень петрушки и укропа, соль, листья виш-
ни, смородины.
Очистить и промыть рыбу, выпотрошить, натереть солью,
сахарным песком и уложить в котелок, на дне которого — лис-
тья вишни, смородины, лук, перец, лавровый лист, вино. За-
крыть крышкой и подвесить над костром на 15 мин. Перебрать
и промыть в проточной воде щавель, крупно нарезать и залить
150 г воды, припустить 3—4 мин на слабом огне и откинуть на
дуршлаг, посолить, смешать со сливочным маслом. Готовую
рыбу выложить на блюдо, гарнировав щавелем, разрезанными
пополам яйцами, измельченной зеленью.
Щука жареная
200 г щуки, 10 г шпика, 10 г сливочного масла, 20 г очи-
щенных грецких орехов, 1 луковица, 40 г белого сухого
вина, 150 г картофеля, 2 лавровых листа, 10 г лимона,
5 шт. гвоздики, 20 г муки, зелень петрушки, тмин, черем-
ша, сахарный песок, корица, зеленый лук.
Подготовленную щуку разделать на порции, посолить, по-
перчить, посыпать сахарным песком, нашпиговать салом, вло-
жить гвоздику, посыпать корицей, обвалять в муке и вместе с
грецкими орехами обжарить на сливочном масле 8 мин. Пере-
вернуть рыбу, добавить лавровый лист, колечки лука, залить
вином, накрыть крышкой и жарить 5—6 мин, но поднять над
костром, чтобы ослабить огонь. На каждую порцию положить
по кружочку лимона, гарнировать салатом из вареного карто-
феля, сливочного масла и зелени.
Сом с чесноком и луком
600 г сома, 60 г растительного масла, 10 г чеснока, 2,5
луковицы, 60 г шпика, красный и черный молотый перец,
соль, сахарный песок, 1 ст. ложка сливок, лук-порей, 30 г
муки, зелень петрушки и укропа.
Разделанные порции сома посолить, посыпать сахарным пес-
ком и обвалять в муке. Налить в разогретую сковороду расти-
тельное масло, положить нарезанные шпик и чеснок, а сверху —
куски рыбы и поджарить с одной стороны 5 мин. Перевернуть,
добавить колечки репчатого лука, посолить, поперчить, залить
сливками, накрыть крышкой и поставить на огонь на 10 мин.
Готовое блюдо посыпать луком-пореем. Подать с гарниром из
жареного картофеля, засыпанного зеленью.
Окунь в укропном соусе
4 окуня, 1 стакан белого вина, 0,5 л молока, 4 ч. ложки
крахмала, зелень укропа, лимонный сок или уксус, соль,
сливочное масло, жир.
Обрызгать разделанных и очищенных от чешуи окуней ли-
монным соком, накрыть крышкой и дать постоять. Немного по-
солить и уложить в смазанную жиром огнеупорную посуду.
Залить белым вином и тушить в закрытой посуде до готовности.
Приготовить соус: заправить кипящее молоко крахмалом, раз-
веденном в холодной воде. Добавить кусочек сливочного мас-
ла, соль, немного лимонного сока и много измельченного укро-
па. Окуней подать на стол отдельно от соуса.
Рыбное филе по-гречески
Рыбное филе кусочками по 80—100 г, 2 ст. ложки лимон-
ного сока, 4 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы,
1 долька чеснока, 2 ст. ложки томатной пасты (или поми-
доры), соль, перец, зелень.
Филе сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить.
На разогретой сковороде с растительным маслом обжарить лук
и чеснок. Выложить на них рыбу, посыпать зеленью и, положив
сверху нарезанные кружочками помидоры или полив томатной
пастой, тушить на слабом огне 5—10 мин. Подавать в горячем
виде с белым обжаренным хлебом и отварным картофелем.
Рыба по-крестьянски
700 г рыбы, 100 г сметаны, 60 г сухарей, 2 яйца, 40 г рас-
тительного масла, соль.
Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, слегка
отбить и посолить. Затем положить в сметану, выдержать в ней
10—15 мин, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и
жарить на масле до готовности.
Рыба под майонезом
100 г рыбного филе, 10 г 3%-ного уксуса, 10 горошин ду-
шистого перца, 300 г картофеля, 40 г сливочного масла,
майонез, сахарный песок, соль, зелень петрушки и мяты.
Филе уложить на сковороду, сбрызнуть уксусом, залить май-
онезом, посыпать перцем, сахарным песком, солью и поставить
на 18 мин на сильный огонь. На гарнир отварить картофель,
подсушить на решетке над костром. Рыбу и картофель уложить
на блюдо, посыпать измельченной зеленью и полить разогре-
тым сливочным маслом.
[/pre]
