Из ерша...

[серый 84]

На форуме  очень много говорили (говорят) о ухе из ершей и её целебных качеств,и вот наловивши приличное количество этой замечательной рыбки решил это проверить.
 Итак:
ЮШКА ИЗ ЕРШЕЙ,
 - берем свежевыловленных ершей,(у меня было примерно 1 кг +; -  несколько окуньков ), немного промыть  водой,
- на это количество рыбы я брал примерно  2 л. воды,
- кладем ершей в кастрюльку,заливаем водой и ставим на огонь,
-солим,перчим по вкусу, и лавровый листик на 2 минутки опускаем,
-варим минут десять помешивая и снимая пену,
-в другой кастрюльке варим в небольшом количестве воды(чтоб скрывало) ,порезанный полукольцами(или еще как) лук, 1 средняя луковица.
-как рыбка сварится берем дуршлаг и процеживаем бульон в отвар с луком (можно варить и в одной кастрюльке ,и обойтись без дуршлага , но у меня не оказалось марли )
- даем немного настояться, затем наливаем чудо-зелье в кружку и ЛЕЧИМСЯ.
Юшка получается очень наваристая и вкусная !!!
Приятного аппетита.
П.С.ершей не выбрасываем, когда остынут в них интересно и вкусно поковыряться.

[kia]

- берем свежевыловленных ершей,(у меня было примерно 1 кг +; -  несколько окуньков ), немного промыть  водой,

Не промывать ни в коем случае, частично навар такой уникальный получается именно из-за слизи "сопливых".

[серый 84]

- берем свежевыловленных ершей,(у меня было примерно 1 кг +; -  несколько окуньков ), немного промыть  водой,

Не промывать ни в коем случае, частично навар такой уникальный получается именно из-за слизи "сопливых".

Следующий раз обязательно учтем. )))

[Bender]

Безусловно, каждый рецепт имеет право на существование и радовать, но, на 200% присоединяясь к предыдущему посту, хочу спросить, а зачем такие манипуляции с луком? Почему нельзя сразу всё варить вместе и процедить, просто вынув лук ложкой, а не утруждать себя смешиванием овощного и рыбного бульонов?

Еще в качестве мнения (чистое ИМХО):
- при варке бульона из мелкорыбы не стоит особо усердствовать с многократным снятием пены. Вместе с ней вы удаляете значительную часть навара и жира, т.е. вкуса и "ништяка". Достаточно одного раза непосредственно в момент закипания варева. Если боитесь за прозрачность, то просто надо научиться манипулировать плитой (последний пункт не лично к вам).
- 10-ти минут варки недостаточно, чтобы вытянуть всё из нашей основы. 20-30. Лавруху добавляем за пять минут до готовности (чтобы не горчила). Хотя, я кидаю с самого начала, после снятия накипи, а то выловите вместе  спеной. На мой вкус не горчит.

[kia]

Если варить не из ерша, а из мелкоокуня (нечищенного и немытого), то она иногда (редко, зависит от места ловли) немного горчит. Добавляю 2-3 таблетки активированного угля (можно завернутого в тряпочку), если для гостей или на заливное. Для себя - ем так. В походных условиях надо сунуть в котел горящую, хорошо обугленную ветку лиственного дерева и покипятить минут 5.

[Oryol]

Ну, это классика, господа.
Ни в коем случае не пользоваться марлей и другими тряпками. (Вкус варёных тряпок - на любителя, честно говоря. Да плюс марля частенько пропитывается всякими антисептиками... Мягко говоря - даже не на всякого любителя.)
Лаврушка кладётся не раньше 3 - 5 минут до готовности.
Перец используется чёрный, горошек. Хорошо его сначала слегка раздавить (напр. между двумя столовыми ложками...).
Пену можно вообще не снимать. После процеживания готового продукта через дуршлаг или аккуратного сливания в другую посуду сквозь щёлку между бортом кастрюли и слегка сдвинутой крышкой всё, кроме целебного бульона остаётся в первоначальной ёмкости.
А вообще - кому что нравится. Я видел людей, которые ничего не сливали, а в процессе приготовления тщательно неоднократно перемешивали "варево" и утверждали, что получившаяся однородная каша  им нравится больше.
На вкус и цвет...

[Валерий 2005]

Присоединюсь к посту Серого 84. Поверьте, получилось очень вкусно!!! Мне довелось быть свидетелем данного действа  Думаю  все пожелания и рецепты стоит учесть обязательно...Главное чтобы ерш клевал. А за нами дело не станет , на вкус и цвет, только добрый совет! Будем экспериментировать. . .   

[Никола]

Присоединюсь к посту Серого 84. Поверьте, получилось очень вкусно!!! Мне довелось быть свидетелем данного действа  Думаю  все пожелания и рецепты стоит учесть обязательно...Главное чтобы ерш клевал. А за нами дело не станет , на вкус и цвет, только добрый совет! Будем экспериментировать. . .   

Приготовление ухи — настоящее искусство! Именно это отличает уху от рыбного супа. И каждая уха — это авторское произведение в которое вложена душа.

[Oryol]

А вот ерша в последнее время действительно стало значительно меньше. И ротаном его не заменить!

[Ant]

Если честно, то ротан изначально не варится. Жарить , сушить. Ну может закоптить еще. А ерша даже окунь на мой вкус не заменяет. В лихие 90 мы часто бывали с отцом в "Соколе". П/Л такой. Зимой там санаторий для турбостроителей и их детей. Естественно плиток тогда не было портативных и других благ цилизации. Но на Оку мы выбирались часто. А вечером собирались дружной толпой..... Мы детьми своей толпой. А вот родители по взрослому.  Но йушку мы всегда мелкими любили просто так пить. Т.к. в те годы ершей только и получалось ловить. И варили в 3х литровой банке. И кипятильник батя брал здоровый. Советский ышо.  И всем нравилось. Специи конечно повара давали иногда...  Но чаще и без них. Соль и все. И не мыли ершей. Ну ток от грязи со льда. В соплях его сила.

[Shishin]

Что-то мне подсказывает, что пора собраться и забацать ушицы на берегу какой-либо речки. В данном случае не возбраняется взять с собой ершей-окушков, выловленных ранее. :pardon:Март(8-е ) Лаврово-Песочня? (тут и окунь, и ёрш и форелька).
Василий, марлю использую для двойной ухи.Марля подготовленная, проваренная и простиранная, ничем уже не пахнет. Вкус овощного бульона, кроме лука, у меня усилен корнеплодами(морковь, картошка). Мелочь(окунь-ерш, обезглавленные и потрашенные-горечи не будет) в марле варю долго, а крупную(форелька, судачек) -5-7 минут, чтобы порционные куски не развалились. Лавр, черный перец,соль
П.С. Главное не доверять солить выпившим друзьям(проходили) Всегда должен быть один ответственный за любое дело!
П.С.С. Правильная уха на утро- заливное!

[Oryol]

П.С.С. Правильная уха на утро- заливное!

Ну да. А когда пробуешь в процессе приготовления "на соль", то губы должны слипаться.

[Bender]

Если варить не из ерша, а из мелкоокуня (нечищенного и немытого), то она иногда (редко, зависит от места ловли) немного горчит.

Для себя сделал вывод, что окуневая уха горчит (и) от количества использованной для бульона рыбы. Если переборщить с концентрацией, то появляется неприятный горький привкус. Имел опыт четверной и более заварки. Думал, что будет невероятный эксклюзив и пару звезд Мишлен. Ага... Вылил. Есть невозможно было. Потом еще раз повторял, греша на место вылова и кормовую базу. То же самое...

[Shishin]

Если варить не из ерша, а из мелкоокуня (нечищенного и немытого), то она иногда (редко, зависит от места ловли) немного горчит.

Для себя сделал вывод, что окуневая уха горчит (и) от количества использованной для бульона рыбы. Если переборщить с концентрацией, то появляется неприятный горький привкус. Имел опыт четверной и более заварки. Думал, что будет невероятный эксклюзив и пару звезд Мишлен. Ага... Вылил. Есть невозможно было. Потом еще раз повторял, греша на место вылова и кормовую базу. То же самое...

с головами и непотрошенную варите?

[Bender]

с головами и непотрошенную варите?

Естественно, как и любую другую мелкую бульонную рыбу.
Предвижу вывод, что мол жабры виной... Хз, но с пескарями, например, принцип "чем больше, тем лучше" работает на 100%. С пятерной и более пескаревой даже стерлядью не сравнится...))) Да и от ершей такого не видел. Поэтому и вывод про окуней: много не значит хорошо.