Автор Тема: Соление рыбы (таранка)  (Прочитано 21355 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Андрейка

Соление рыбы (таранка)
« : 22 Июль, 2009, 09:46:18 am »
Напишу именно про засолку густеры, так как летом в улове в основном она (хотя это можно отнести и к попадающемуся синцу и подлещику) , но по жирности и по вкусовым качествам она даст фору многим другим рыбам. После рыбалки, обязательно, сразу по приезду домой рыбу вываливаю в раковину и промываю водой. Для засолки  использую пластиковый тазик с широким дном, на дно насыпаю слой крупной каменнй соли и начинаю укладывать рыбу ровными рядами пересыпая каждый ряд  солью, не жалея онной . Обычно на пять килограмм рыбы расаходуеться полторы пачки соли 7 + 3,5 руб. не такие большие деньги. Рыбам которые весом грамм за 200 под жабры засыпаю по щепотке соли, не поленитесь засыпте, что потом в дальнейшем спасет от посягательства мух. С верху  на засыпанную солью рыбу кладу широкую тарелку(без гнета) и все это хозяйство убираю( под недовольный взгляд супруги) в холодильник  на трое суток. Переодически сливаю выделяемый рыбой сок, но это не столь критично. По истечении трех суток уже просоленную рыбу опять вываливаю  в раковину и смываю с нее слизь и образовавшийся за время соления налет, но не вымачиваю.
Затем развешиваю в гараже на канцелярских скрепках за губу , а не вниз головой,  для просушки. Рыбу не накрываю, так как сколько не накрывай муха все равно найдет лазейку, а одна -две испорченные мухой рыбки не жалко и выкинуть, хотя если рыба нормально просолена то обычно этого не случаеться.  Обычно через неделю рыба подсыхает и готова к употреблению, если посмотреть рыбку на свету то становиться прозрачной. У друзей пользуеться большим спросом. Так что ловите, солите и угощайте друзей и знакомых!!!
Рыбалка как лотерея.
Надо попасть в нужное время в нужное место!
 


Оффлайн Никола

Re: Соление рыбы (таранка)
« Ответ #1 : 22 Июль, 2009, 10:27:21 am »
А если на природе, нет холодильника, и густера от 300 до 800гр., что посоветуете, температура около 25-30 градусов?
"РЫБА !" - сказал Никулин, забирая рубль...
 

Оффлайн maranello80

Re: Соление рыбы (таранка)
« Ответ #2 : 22 Июль, 2009, 11:10:32 am »
Я обычно еще черного молотого перчика к соли подсыпаю,
а на природе придется разделывать рыбу как можно раньше и солить больше, даже вымачивать и вешать в тени, но на ветру.
Проснулся - иди на рыбалку
 


Оффлайн Olegdjan

Re: Соление рыбы (таранка)
« Ответ #3 : 22 Июль, 2009, 12:47:43 pm »
А если на природе, нет холодильника, и густера от 300 до 800гр., что посоветуете, температура около 25-30 градусов?
Солить сразу после съема с крючка. Обильно. Хранить бочку в яме.
Красиво делай - нормально будет!
 

Оффлайн Андрейка

Re: Соление рыбы (таранка)
« Ответ #4 : 22 Июль, 2009, 13:46:06 pm »
А если на природе, нет холодильника, и густера от 300 до 800гр., что посоветуете, температура около 25-30 градусов?
Добавлю, потрошить однозначно придеться , хорошо натирать солью и конечно же поместить в максимально холодное место. Да и чуть не забыл, рассол и сок рыбы из емкости в которой солитсья рыба обязательно сливать по мере его появления, или что бы этого не далать в дне емкости наделать отверстий чтобы она сама стекала. Если этого не придерживаться то через три дня будет не таранка а мешок с костями, рыба просто свариться, сколько раз было жалко выкидывать пропавшую рыбу, но на ошибках учаться.
« Последнее редактирование: 22 Июль, 2009, 14:05:46 pm от Андрейка »
Рыбалка как лотерея.
Надо попасть в нужное время в нужное место!
 


Группа в мессенджере Telegram @kaluga_fishing. 
Общение, свежая информация, фотографии

Оффлайн Андрейка

Re: Соление рыбы (таранка)
« Ответ #5 : 22 Июль, 2009, 16:06:39 pm »


Соление рыбы
По книге Демезер А.А. (сост.) Консервирование и переработка сельскохозяйственных продуктов в домашних условиях, М., Сельхозиздат, 1963 г.

Соление, или посол, - весьма распространенный способ сохранения рыбы впрок, в особенности в теплое и жаркое время года и в тех случаях, когда не удается долго сохранять рыбу в свежем или мороженом виде или когда предполагается в дальнейшем вялить ее, сушить или коптить.

Солят не всякую рыбу. Красную рыбу (так называют рыб семейства осетровых) солить не рекомендуется, так как бывают случаи отравления соленым мясом этих рыб, в котором может оказаться токсин ботулинуса - очень сильный яд, вызывающий серьезные заболевания человека. Токсин этот выделяется особым анаэробным микробом. При варке или жарении рыбы токсин разрушается.

Для предупреждения несчастных случаев и с целью профилактики Министерством здравоохранения посол красной рыбы семейства осетровых запрещен, а все другие способы консервирования этих рыб должны производиться с соблюдением особо строгих санитарных правил.

Нецелесообразно солить и такую весьма ценную рыбу, как судак, сазан, сом и другую, которую лучше всего использовать в свежем или мороженом виде.

Но есть еще много мелких рыб или рыб среднего размера, таких, как например килька, тюлька, хамса, уклейка, вобла, плотва, лещ, щука, язь, окунь речной, тарань и другие, которые, безусловно, можно сохранить посолом.

Соленая рыба, если она умело обработана, может храниться сравнительно долго.

Широко практикуются три основных способа посола: сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный. При сухом посоле рыбу пересыпают сухой солью или обваливают в ней; при мокром посоле рыбу выдерживают в рассоле; смешанным называют такой посол, когда рыбу солят одновременно и сухой солью и рассолом.

Сущность посола как способа консервирования заключается в том, что сухая поваренная соль при соприкосновении с рыбой впитывает в себя часть влаги с поверхности рыбы и растворяется в ней, образуя рассол. Последний проникает в мясо рыбы и насыщает соки мяса солью. В то же время из рыбы выделяется часть влаги в окружающий рыбу рассол, постепенно увеличивая его количество. Вместе с водой в рассол из рыбы переходят и некоторые органические вещества, в частности растворимые белки. Рассол, обогащенный растворимыми белками, минеральными веществами, а иногда и жиром, называют уже тузлуком. Насыщаясь солью, соки мяса рыбы приобретают такую концентрацию, при которой сильно затрудняется жизнедеятельность гнилостной микрофлоры.

Мелкую рыбу солят сухой солью целиком, без разделки или потрошения. Сначала рыбу хорошо промывают для удаления слизи и загрязнений и дают стечь влаге. После этого такую мелкую рыбу, как килька, тюлька, хамса, уклейка, снеток и другие, высыпают на чистый стол или гладкую доску, посыпают сверху солью и хорошо перемешивают руками или деревянной лопаточкой. Затем ее ссыпают в прочную чистую деревянную бочку или бочонок и в них разравнивают и уплотняют. Каждую порцию смеси (рыба и соль) в бочке дополнительно засыпают солью, а сверху насыпают соль толщиной до 1-2 сантиметров. Поверх всего кладут деревянный круг, а на него груз. Бочку с рыбой ставят в прохладное место.

На посол рыбы расходуется 15-18 процентов соли (к весу рыбы) среднего помола. Особенно мелкой солью солить мелкую рыбу не следует, так как такая соль, как говорят, может «обжечь» рыбу, то есть образовать на ней корочку, через которую рассолу трудно будет проникнуть в мясо рыбы. Через 2-3 суток рыба в бочке просолится, но использовать ее в пищу можно примерно лишь через 10-14 суток. К этому времени мясо рыбы приобретет некоторую «зрелость» - оно  станет более нежным.

 Рыбу среднего размера - воблу, плотву, линя, тарань, салаку солят либо целиком, либо после потрошения или разделки. Потрошат рыбу тогда, когда брюшко у нее наполнено непереваренной пищей. Более крупную рыбу - мелкую треску, речного окуня, мелкого леща и другие в домашних условиях лучше всего потрошить. Для этого рыбу разрезают острым ножом со стороны брюшка или со стороны спинки. При потрошении рыбы со стороны брюшка разрез делают от калтычка (кость плечевого пояса) до анального отверстия (рис. 1). Через разрез удаляют из рыбы все внутренности, а вместе с ними икру или молоки. Затем рыбу тщательно   моют  холодной   водой и оставляют на некоторое время, чтобы вода стекла.
При удалении из рыбы внутренностей со стороны спинки разрез делают от головы к хвосту до брюшной полости, прорезая спинку справой стороны рыбы, оставляя позвоночную кость на левой стороне. Затем с внутренней стороны мяса в левой части рыбы (у более крупной мясистой рыбы) делают неглубокий (только до кожи) прорез спинки и головы (рис. 2), или же голову разрезают по затылку на две части (рис. 3). Из разделанной рыбы вынимают все внутренности и рыбу тщательно промывают холодной водой.
После такой подготовки рыбу солят сухой солью. Сначала насыпают немного соли внутрь тела рыбы (в брюшную полость), в прорези мяса и в жабры. Рыбу как бы начиняют солью. В таком виде ее кладут в бочку или в специально изготовленную деревянную ванну овальной или четырехугольной формы. Рыбу кладут по возможности рядами и каждый ряд посыпают солью. Для посола берут не более 20-22 процентов соли к весу рыбы. Сверху уложенной рыбы кладут груз, чтобы рыба была полностью в образовавшемся во время посола тузлуке, а не всплывала. Благодаря этому не будут портиться верхние ряды рыбы. Через  10-12 суток рыба вполне просолится.

Солить рыбу нужно в прохладном помещении. Если же рыбу приходится солить в сравнительно теплом месте, то соли нужно брать больше - до 25 процентов. Срок посола в этом случае несколько сокращается.

Готовую соленую рыбу выбирают из посольной посуды и удаляют оставшуюся в брюшной полости рыбы мокрую соль, для чего рыбу промывают в чистом рассоле, а затем укладывают в бочку, в которой она будет храниться. Бочка должна быть чистой и прочной. Рыбу укладывают в нее рядами, каждый ряд накрест предыдущему, а в ряду несколько на бок - одна рыба немного  закрывает другую.  Во время укладки  соленую  рыбу прессуют руками или каким-нибудь тяжелым предметом, например гирей, подкладывая под нее деревянный кружок. Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закупоривают крышкой (верхним дном) и ставят в прохладное или холодное место для     хранения. В таком виде соленая рыба может храниться в течение нескольких месяцев.

Ранней весной и поздней осенью можно приготовить и малосольную рыбу. Воблу, леща, щуку, плотву и другие рыбы разрезают со спинки, делая разрез вдоль позвоночника, и вынимают все внутренности. После разделки рыбу не моют, чтобы сохранить кровянистость. Берут мелкую соль и обсыпают ею стенки брюшной полости, прорези мяса с внутренней стороны и жабры рыбы. Соль прилипает к влажной поверхности мяса тонким слоем. Затем рыбу складывают рядами в бочку или в деревянную ванну. Сначала в посуду наливают рассол. Верхний ряд рыбы слегка посыпают солью. При таком посоле, например, воблы, леща расходуется от 8 до 17 процентов соли к весу рыбы. Рыба просаливается в течение 1-3 суток.

 

 
Рыбалка как лотерея.
Надо попасть в нужное время в нужное место!
 

Оффлайн Андрейка

Re: Соление рыбы (таранка)
« Ответ #6 : 22 Июль, 2009, 16:12:20 pm »

Приготовление вяленой и сушеной рыбы

По книге Демезер А.А. (сост.) Консервирование и переработка сельскохозяйственных продуктов в домашних условиях, М., Сельхозиздат, 1963 г.

Вяленой называют рыбу сначала подсоленную, а затем провяленную на воздухе. Для вяления берется рыба жирная или средней жирности. Такая рыба под действием тепла и солнечных лучей постепенно обезвоживается, а в мясе рыбы (в белках и жире) происходят сложные физические и биохимические процессы, в результате чего оно приобретает своеобразный вкус. Из особо жирных рыб после вяления получаются деликатесные продукты. Особенность вяленой рыбы состоит в том, что ее можно употреблять в пищу и без кулинарной обработки. Вяленая  рыба, в  особенности достаточно  обезвоженная, хорошо  и долго сохраняется.

Как же вялят рыбу? Возьмем для примера приготовление вяленой воблы. Свежую рыбу нанизывают металлической иглой через глаза на толстую пряжу по 2, 4, 6, 8, 10 и более штук. Концы пряжи связывают вместе, после чего солят рыбу связками (чалками). В посольную посуду (без течи) сначала наливают тузлук от предыдущего посола рыбы, или рассол. Рыбу чалками кладут в посольную посуду и, когда она станет несколько выступать из тузлука, посыпают сухой солью. Соль распределяется по рыбе неодинаково: на нижние слои рыбы соли дается меньше, а на верхние — больше, чем на средние слои. Верхние слои воблы засыпают слоем соли в 1-1,5 сантиметра. Таким образом производится смешанный посол воблы. Сухой соли на посол расходуется 12-14 процентов к весу рыбы. Мелкая вобла просаливается за двое суток, а крупная - за 5-6 суток. Если посольная посуда глубокая, то для лучшего просаливания рыбу в посуде перемешивают, стараясь нижние слои поднять наверх, а верхние опустить вниз. Рыбу, как говорят, «кантуют»: крупную - за 1-2 суток до окончания посола, а мелкую и среднюю - за  12 часов до окончания посола.

Нормально просоленная рыба имеет уплотненную спинку, мясо (на разрезе) темно-серого цвета, а икру желтовато-красного. Соленую рыбу хорошо промывают в пресной воде, очищая ее от свернувшейся на поверхности слизи и нерастворившейся соли. Затем рыбу для провяливания вывешивают на шестах на воздухе. Связки рыб на шесте вешают так, чтобы по обе его стороны было по равному количеству рыб, которые не должны быть скучены и висели бы в два яруса. Но при обилии рыбы или недостатке шестов, или с целью экономии места рыбу можно разместить на шестах и в несколько ярусов. Если нет шестов для вяления, рыбу можно повесить и на бечевку, протянутую, например, у карниза дома или между какими-либо устойчивыми опорами.

Вялят воблу 2-3 недели, в зависимости от величины рыбы и погоды. Готовность рыбы определяют так: спинка у готовой вяленой рыбы усохшая, мясо упруго-жесткое, на разрезе имеет ровный розовато-желтый цвет,  а икра - оранжево-красный.

Так же можно приготовлять и вяленую тарань, плотву, сибирскую сорогу, аральскую плотву, чехонь, карася, шемаю, рыбца и других рыб. Подобно этому вялят и судака, леща, щуку, сазана, то есть более крупных рыб, которых перед посолом обязательно потрошат, удаляя внутренности. На одну связку нижут по 2 или 4 рыбы, а среднего размера—не более 6. Рыбу солят либо смешанным, либо сухим посолом. Более жирную рыбу (леща) солят с охлаждением льдом, в этом случае соли берется больше. Посол длится 5-7 суток, а вяление рыбы – 20-25 и более суток.

Лучшего качества вяленая рыба получается весной, так как в это время обычно бывают ясные солнечные дни и умеренные ветры. Рыба очень хорошо провяливается - мясо жирных рыб приобретает особый вкус и аромат, а у тощих рыб, вроде щуки, судака, хорошо просушивается и становится стойким при хранении.

Балыки. Особый вид вяленой продукции составляют балыки из жирных рыб (осетровых, лососевых, сома, сельди и др.). Приготовление этих продуктов, в особенности из осетровых рыб, требует мастерства.

Кустарным способом можно приготовлять балычки из жирной сельди. Рыбу разрезают со спинки, удаляют внутренности. Внутрь в брюшную полость насыпают соль, затем рыбу кладут в сухую посуду на 1-2 суток. После просаливания рыбу освобождают от соли, промывая в воде, а затем вывешивают на воздух для провяливания. Через 2-3 суток рыбу можно использовать в пищу.

Сушеная рыба. Если вяленую рыбу можно употреблять в пищу без дополнительной кулинарной обработки (кроме тощей рыбы, которую отваривают, приготовляя из нее также и первые блюда), то сушеную рыбу (пресносушеная или соленосушеная), как правило, считают только полуфабрикатом, нуждающимся в кулинарной обработке. Кроме того, сушеная рыба, обычно приготовляемая из тощего или маложирного сырья, не «созревает» в процессе обработки, то есть не приобретает особых вкусовых свойств, что происходит с вяленой рыбой.

Сушат и крупную и мелкую рыбу, в свежем виде несоленую или с подсолкой. Можно сушить рыбу на воздухе — в прохладную погоду или зимой, а также в печах (русских или сходных с ними конструкций). В некоторых северных странах, например в Норвегии, приготовляют пресносушеную рыбу из всех видов тресковых рыб, причем этому благоприятствуют метеорологические условия этой страны. Рыбу обезглавливают и потрошат, удаляя икру, печень и внутренности, а затем сушат на ветру - на деревянных щитах или вешалах. Сушка длится 2 месяца и долее. Готовят в Норвегии и соленосушеную треску. Рыбу обескровливают, обезглавливают, распластывают, удаляют часть позвоночной кости, моют, солят в течение не менее 3-4 недель, а затем сушат на солнце - на скалах или в сушилках.

На рыбных промыслах нашей страны сушат главным образом мелкую рыбу. При сушке крупной рыбы ее обязательно потрошат. Большого внимания заслуживает сушка пресной

рыбы в условиях нашего Севера, Сибири, Камчатки, Сахалина.

Опыты, проведенные в период военного времени по вымораживанию свежей рыбы зимой (сушка щуки, сороги и других рыб) в Сибири, показали возможность получить вполне качественный продукт, который с физиологической точки зрения в отношении питания имеет большие преимущества по сравнению с соленой рыбой или рыбой, сушенной при высокой температуре.

Как же можно высушить рыбу зимой? Свежую рыбу разделывают: мелкую потрошат, разрезая с брюшка, а более крупную разрезают со спинки, внутренности удаляют. Затем рыбу моют, нанизывают на бечевку и сушат на шестах. Сушка в зависимости от температуры воздуха может длиться 1,5-2 месяца.

Такие мелкие рыбы, как снеток, корюшка, окуньки, ерши, бычки, тюлька, сушат как в свежем, так и в соленом виде. Сушку проводят в печах, а при благоприятной погоде - на открытом воздухе. Хорошо протопленную русскую печь (или подобную ей) освобождают от углей и золы, тщательно заметают под и на него насыпают рыбу. В печи рыба сушится 4-5 часов до полной готовности. Во время сушки рыбу 2-3 раза перемешивают особым гребком так, чтобы из глубины печи она перемещалась ближе к челу, а от него - в глубину. Если сушат рыбу с подсолкой, то на горячий под насыпают слой соли и уже на него кладут рыбу. Можно сушить также рыбу, предварительно посоленную в рассоле в течение 15-20 минут или сухой солью в течение 5-6 часов (при норме соли 10-15 процентов к весу рыбы).

Сушеную рыбу упаковывают в деревянные ящики насыпью (мелкую) или в плетенные из дранки короба небольшой емкости и хранят в прохладном месте.

Пресносушеная рыба обладает большей стойкостью во время хранения, чем соленосушеная, так как последняя быстрее отсыревает.

Мелкую тощую сушеную рыбу можно истолочь в ступке и получить сушеную пищевую рыбную муку, длительное время сохраняющуюся без порчи, если ее упаковать в плотно закрытые банки или коробки (лучше металлические). Такую муку используют для приготовления супа, ухи и других блюд.

Вот что можно приготовить, например, из сушеной рыбной муки.

Рыбный суп. Берется 80 граммов рыбной муки, 160 чищеного картофеля, 10 лука, 50 моркови, 10 граммов растительного масла и литр воды. Перец, лавровый лист и соль кладут по вкусу. Варится рыбный суп, как обычный мясной.

Рыбные котлеты. Берется 600 граммов рыбной муки, 400 пшеничной муки, 100 лука, 50 растительного масла, 2,5 грамма-перца, а соли по вкусу. Рыбную муку слегка заливают теплой водой и дают набухнуть в ней 1-1,5 часа. Затем добавляют мелко нарезанный лук, пшеничную муку, перец и растительное масло. Все тщательно перемешивают, делают котлеты, обваливают их в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.

 

 
Рыбалка как лотерея.
Надо попасть в нужное время в нужное место!
 

Оффлайн sidr

Re: Соление рыбы (таранка)
« Ответ #7 : 29 Июль, 2009, 12:17:28 pm »
А ,что такое балык? :blink:
Я тебе один умный вещь скажу - но только ты не обижайся...
 

Оффлайн maranello80

Re: Соление рыбы (таранка)
« Ответ #8 : 29 Июль, 2009, 13:10:49 pm »
А ,что такое балык? :blink:

"балык" с турецкого "рыба".
а в нашем понимании провяленная осетрина или лососятина (лососёвая рыба);-)
Проснулся - иди на рыбалку
 

Оффлайн kio

Re: Соление рыбы (таранка)
« Ответ #9 : 06 Декабрь, 2009, 22:54:30 pm »
таранку храню в 3х-литровых банках. В банку добавляю 1 столовую ложку чистого спирта. На фото виден на дне кусок  пищевого лотка - чтобы рыба со спиртом не соприкосалась.
 

Оффлайн Кораблев

Re: Соление рыбы (таранка)
« Ответ #10 : 03 Июнь, 2021, 20:38:05 pm »
   Приветствую форумчан. Вялил на днях некрупную плотвичку, уклейку, густерку. Солил рыбку три дня под гнетом 1,5-2 кг. Далее вымачивал несколько часов. Так вот , именно плотвичка, получилась с пожелтевшим с виду и горьким на вкус брюшком. Пытаюсь выяснить что сделал не так. Есть мнение (в интернетах), что из-за слишком тяжелого гнета раздавливается желчный пузырь. Но разве 1,5 кг - это тяжелый гнет? При этом и уклейка и густерка получились отличными. В чем дело? Кто в курсе?
 

Оффлайн Olegdjan

Re: Соление рыбы (таранка)
« Ответ #11 : 04 Июнь, 2021, 18:06:57 pm »
   Приветствую форумчан. Вялил на днях некрупную плотвичку, уклейку, густерку. Солил рыбку три дня под гнетом 1,5-2 кг. Далее вымачивал несколько часов. Так вот , именно плотвичка, получилась с пожелтевшим с виду и горьким на вкус брюшком. Пытаюсь выяснить что сделал не так. Есть мнение (в интернетах), что из-за слишком тяжелого гнета раздавливается желчный пузырь. Но разве 1,5 кг - это тяжелый гнет? При этом и уклейка и густерка получились отличными. В чем дело? Кто в курсе?
Сомневаюсь, что у плотвы есть желчный пузырь. Скорее всего, причина в содержимом желудка, видимо, она питается какой то горькой для людей дрянью))
Красиво делай - нормально будет!
 
Пользователи, которые поблагодарили этот пост: Кораблев

Оффлайн kia

Re: Соление рыбы (таранка)
« Ответ #12 : 04 Июнь, 2021, 20:46:12 pm »
] Сомневаюсь, что у плотвы есть желчный пузырь. Скорее всего, причина в содержимом желудка, видимо, она питается какой то горькой для людей дрянью))
А чем тебе плотва не человек? Есть конечно ж.пузырь, но не до такой степени, чтобы всю рыбу отравить. Вот ерши, те да, если нечищенные, уху делают горькой.
Согласен, это скорее переваренное содержимое кишечника, а с какой стати ему быть сладким?
Все лучшее - дядям!!!
 
Пользователи, которые поблагодарили этот пост: Olegdjan, kio, Кораблев

 

Яндекс.Погода Яндекс.Погода Яндекс.Погода Яндекс.Погода Яндекс.Погода Яндекс.Погода Яндекс.Погода Яндекс.Погода
График элементов погоды P, Ws, Wa г. Калуга прогноз на 126 ч.