Приготовление вяленой и сушеной рыбы
По книге Демезер А.А. (сост.) Консервирование и переработка сельскохозяйственных продуктов в домашних условиях, М., Сельхозиздат, 1963 г.
Вяленой называют рыбу сначала подсоленную, а затем провяленную на воздухе. Для вяления берется рыба жирная или средней жирности. Такая рыба под действием тепла и солнечных лучей постепенно обезвоживается, а в мясе рыбы (в белках и жире) происходят сложные физические и биохимические процессы, в результате чего оно приобретает своеобразный вкус. Из особо жирных рыб после вяления получаются деликатесные продукты. Особенность вяленой рыбы состоит в том, что ее можно употреблять в пищу и без кулинарной обработки. Вяленая рыба, в особенности достаточно обезвоженная, хорошо и долго сохраняется.
Как же вялят рыбу? Возьмем для примера приготовление вяленой воблы. Свежую рыбу нанизывают металлической иглой через глаза на толстую пряжу по 2, 4, 6, 8, 10 и более штук. Концы пряжи связывают вместе, после чего солят рыбу связками (чалками). В посольную посуду (без течи) сначала наливают тузлук от предыдущего посола рыбы, или рассол. Рыбу чалками кладут в посольную посуду и, когда она станет несколько выступать из тузлука, посыпают сухой солью. Соль распределяется по рыбе неодинаково: на нижние слои рыбы соли дается меньше, а на верхние — больше, чем на средние слои. Верхние слои воблы засыпают слоем соли в 1-1,5 сантиметра. Таким образом производится смешанный посол воблы. Сухой соли на посол расходуется 12-14 процентов к весу рыбы. Мелкая вобла просаливается за двое суток, а крупная - за 5-6 суток. Если посольная посуда глубокая, то для лучшего просаливания рыбу в посуде перемешивают, стараясь нижние слои поднять наверх, а верхние опустить вниз. Рыбу, как говорят, «кантуют»: крупную - за 1-2 суток до окончания посола, а мелкую и среднюю - за 12 часов до окончания посола.
Нормально просоленная рыба имеет уплотненную спинку, мясо (на разрезе) темно-серого цвета, а икру желтовато-красного. Соленую рыбу хорошо промывают в пресной воде, очищая ее от свернувшейся на поверхности слизи и нерастворившейся соли. Затем рыбу для провяливания вывешивают на шестах на воздухе. Связки рыб на шесте вешают так, чтобы по обе его стороны было по равному количеству рыб, которые не должны быть скучены и висели бы в два яруса. Но при обилии рыбы или недостатке шестов, или с целью экономии места рыбу можно разместить на шестах и в несколько ярусов. Если нет шестов для вяления, рыбу можно повесить и на бечевку, протянутую, например, у карниза дома или между какими-либо устойчивыми опорами.
Вялят воблу 2-3 недели, в зависимости от величины рыбы и погоды. Готовность рыбы определяют так: спинка у готовой вяленой рыбы усохшая, мясо упруго-жесткое, на разрезе имеет ровный розовато-желтый цвет, а икра - оранжево-красный.
Так же можно приготовлять и вяленую тарань, плотву, сибирскую сорогу, аральскую плотву, чехонь, карася, шемаю, рыбца и других рыб. Подобно этому вялят и судака, леща, щуку, сазана, то есть более крупных рыб, которых перед посолом обязательно потрошат, удаляя внутренности. На одну связку нижут по 2 или 4 рыбы, а среднего размера—не более 6. Рыбу солят либо смешанным, либо сухим посолом. Более жирную рыбу (леща) солят с охлаждением льдом, в этом случае соли берется больше. Посол длится 5-7 суток, а вяление рыбы – 20-25 и более суток.
Лучшего качества вяленая рыба получается весной, так как в это время обычно бывают ясные солнечные дни и умеренные ветры. Рыба очень хорошо провяливается - мясо жирных рыб приобретает особый вкус и аромат, а у тощих рыб, вроде щуки, судака, хорошо просушивается и становится стойким при хранении.
Балыки. Особый вид вяленой продукции составляют балыки из жирных рыб (осетровых, лососевых, сома, сельди и др.). Приготовление этих продуктов, в особенности из осетровых рыб, требует мастерства.
Кустарным способом можно приготовлять балычки из жирной сельди. Рыбу разрезают со спинки, удаляют внутренности. Внутрь в брюшную полость насыпают соль, затем рыбу кладут в сухую посуду на 1-2 суток. После просаливания рыбу освобождают от соли, промывая в воде, а затем вывешивают на воздух для провяливания. Через 2-3 суток рыбу можно использовать в пищу.
Сушеная рыба. Если вяленую рыбу можно употреблять в пищу без дополнительной кулинарной обработки (кроме тощей рыбы, которую отваривают, приготовляя из нее также и первые блюда), то сушеную рыбу (пресносушеная или соленосушеная), как правило, считают только полуфабрикатом, нуждающимся в кулинарной обработке. Кроме того, сушеная рыба, обычно приготовляемая из тощего или маложирного сырья, не «созревает» в процессе обработки, то есть не приобретает особых вкусовых свойств, что происходит с вяленой рыбой.
Сушат и крупную и мелкую рыбу, в свежем виде несоленую или с подсолкой. Можно сушить рыбу на воздухе — в прохладную погоду или зимой, а также в печах (русских или сходных с ними конструкций). В некоторых северных странах, например в Норвегии, приготовляют пресносушеную рыбу из всех видов тресковых рыб, причем этому благоприятствуют метеорологические условия этой страны. Рыбу обезглавливают и потрошат, удаляя икру, печень и внутренности, а затем сушат на ветру - на деревянных щитах или вешалах. Сушка длится 2 месяца и долее. Готовят в Норвегии и соленосушеную треску. Рыбу обескровливают, обезглавливают, распластывают, удаляют часть позвоночной кости, моют, солят в течение не менее 3-4 недель, а затем сушат на солнце - на скалах или в сушилках.
На рыбных промыслах нашей страны сушат главным образом мелкую рыбу. При сушке крупной рыбы ее обязательно потрошат. Большого внимания заслуживает сушка пресной
рыбы в условиях нашего Севера, Сибири, Камчатки, Сахалина.
Опыты, проведенные в период военного времени по вымораживанию свежей рыбы зимой (сушка щуки, сороги и других рыб) в Сибири, показали возможность получить вполне качественный продукт, который с физиологической точки зрения в отношении питания имеет большие преимущества по сравнению с соленой рыбой или рыбой, сушенной при высокой температуре.
Как же можно высушить рыбу зимой? Свежую рыбу разделывают: мелкую потрошат, разрезая с брюшка, а более крупную разрезают со спинки, внутренности удаляют. Затем рыбу моют, нанизывают на бечевку и сушат на шестах. Сушка в зависимости от температуры воздуха может длиться 1,5-2 месяца.
Такие мелкие рыбы, как снеток, корюшка, окуньки, ерши, бычки, тюлька, сушат как в свежем, так и в соленом виде. Сушку проводят в печах, а при благоприятной погоде - на открытом воздухе. Хорошо протопленную русскую печь (или подобную ей) освобождают от углей и золы, тщательно заметают под и на него насыпают рыбу. В печи рыба сушится 4-5 часов до полной готовности. Во время сушки рыбу 2-3 раза перемешивают особым гребком так, чтобы из глубины печи она перемещалась ближе к челу, а от него - в глубину. Если сушат рыбу с подсолкой, то на горячий под насыпают слой соли и уже на него кладут рыбу. Можно сушить также рыбу, предварительно посоленную в рассоле в течение 15-20 минут или сухой солью в течение 5-6 часов (при норме соли 10-15 процентов к весу рыбы).
Сушеную рыбу упаковывают в деревянные ящики насыпью (мелкую) или в плетенные из дранки короба небольшой емкости и хранят в прохладном месте.
Пресносушеная рыба обладает большей стойкостью во время хранения, чем соленосушеная, так как последняя быстрее отсыревает.
Мелкую тощую сушеную рыбу можно истолочь в ступке и получить сушеную пищевую рыбную муку, длительное время сохраняющуюся без порчи, если ее упаковать в плотно закрытые банки или коробки (лучше металлические). Такую муку используют для приготовления супа, ухи и других блюд.
Вот что можно приготовить, например, из сушеной рыбной муки.
Рыбный суп. Берется 80 граммов рыбной муки, 160 чищеного картофеля, 10 лука, 50 моркови, 10 граммов растительного масла и литр воды. Перец, лавровый лист и соль кладут по вкусу. Варится рыбный суп, как обычный мясной.
Рыбные котлеты. Берется 600 граммов рыбной муки, 400 пшеничной муки, 100 лука, 50 растительного масла, 2,5 грамма-перца, а соли по вкусу. Рыбную муку слегка заливают теплой водой и дают набухнуть в ней 1-1,5 часа. Затем добавляют мелко нарезанный лук, пшеничную муку, перец и растительное масло. Все тщательно перемешивают, делают котлеты, обваливают их в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.
